Nel paradiso di Peppe Zullo

Aperto nel 1986, anno del ritorno di Peppe Zullo dall’America in Puglia, il ristorante che porta il suo nome è un inno a quanto di semplice, puro e brado sbocci dall’orto e pascoli sui campi che prosperano nellatenuta di Piano Paradiso, a pochi chilometri da Orsara di Puglia.

Dalle alture, il borgo tenue sembra sdraiarsi lungo il declivio con i tetti che s’inerpicano rossi e lenti sul versante. Peppe Zullo scende agile e giocondo dal viale del suo orto e mi viene incontro padrone di una magia quieta che respiro nei suoi luoghi e che appartiene solo a quelli. E la luce di ambra che bagna le colline sembra esplodere al suo arrivo a braccia aperte.

«Io sono fortunato! Ogni tanto mi dicono sei stato in Messico, negli Stati Uniti, che ci fai qui, in questo posto sperduto? Invece le radici sono importanti, e a me Orsara sembra il centro del mondo».
Perché qualsiasi posto dove vivi bene è il centro del mondo e Peppe, di questa sfera di Puglia inedita, fatta di monti, laghi e boschi, è l’asse che unisce i due poli, uno terrestre, che è il suo orto, l’altro celeste, che è il suo paradiso.
O meglio, il Piano Paradiso, vasto lembo di campagna a quattro chilometri dal paese dove è sorto il suo generoso reame.

«Le persone egoiste che si tengono per loro ciò che hanno e ciò che sanno non vivranno mai di emozioni. Bisogna dare per ricevere, e offrire la propria terra alla gente dà grandi risultati».

Quella di Peppe è una parabola di vita e mestiere. La sua, oltre che la storia di un buon cammino, è la storia di un cammino fra le cose buone che vedo fiorire e sbocciare in questo suo immenso eliso fecondo, tra viti, ulivi e erbe spontanee che prosperano come le sue idee. Nel suo costante avanzare verso il nuovo, mi riporta ai primi passi.

«Ti voglio raccontare una storiella, che è verità e parte dagli anni '60. All’epoca, mia madre aveva in paese una stazione di servizio con qualche camera che ospitava gli operai forestieri. Mia madre faceva anche da cuoca e cucinava piatti semplicissimi, tipo pasta e fagioli, cucina casalinga. In molte occasioni, quando lei non c'era, mi sono dovuto scontrare e incontrare con l’esigenza di sostituirla. Il primo passo l’ho fatto con la preparazione di questi cibi semplici. È diventata una passione, e da quel momento ho sempre cucinato in tutte le situazioni che lo richiedevano».

Nella Puglia dei boschi e dei Monti Dauni, si apre un mondo rustico e vivace, acceso dall’apporto di artisti e architetti, interpreti del vero tema della casa: una cucina profondamente legata al territorio, ai suoi prodotti naturali e selvatici, spesso estranei alla quotidianità e, quindi, straordinari, come gli odori diffusi dalla terra nel ritmo stagionale.
La semplicità delle ricette stimola il gusto a ogni portata, dai Fiori di zucca gratinati, ai Fagioli di montagna con erbe spontanee. Accostamenti insoliti si fondono nella schiettezza delle Orecchiette ceci e borragine, nella soavità della Millefoglie di vitello con verdure croccanti, nella freschezza del Caciocavallo al timo selvatico. 

Il tradizionalissimo Pancotto, venerabile simbolo del mangiare pugliese, fonde intensi sapori selvatici con pane di grano duro pregno di sivoni, marasciuolo e borragine, verdure spontanee esaltate da pomodorini vernini, patate e un filo di olio extravergine d’oliva. 
Nell’attigua cantina si producono i due vini della casa, i rossi Aliuva e Ursaria, da uva tuccanese. Peppe Zullo profonde la sua esperienza nella scuola di cucina che richiama da tutto il mondo ristoratori, imprenditori, chef e appassionati con cui il cuoco vignaiolo condivide il rapporto tra tradizione e innovazione, e a cui trasmette l’identità del territorio e dei suoi prodotti autentici e sani, come le abitudini di vita preservate in questo dinamico mondo contadino. 

 
Ristorante Peppe Zullo 
www.peppezullo.it 

 

Recensione pubblicata nel libro BUON VENTO Viaggio nel Gusto di Sabrina Merolla

Sabrina Merolla Copyright © 2014. Tutti i diritti riservati.