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25 Aprile 2014

Crudo di mare: credo pugliese

Dal polpo ai ricci, i frutti di mare sono l’emblema della gastronomia pugliese che corre lungo la costa da Bari a Trani e riserva il sapore autentico del mare


Trovate un barese che per “crudo” intenda il prosciutto. Da queste parti, il non cotto per antonomasia è quello di mare: cozze, ostriche, ricci, polpi, calamari, seppie, allievi, acciughe, gamberetti, scampi e cannolicchi. Su tutti signoreggia la cozza. Meglio se selvatica e tirata direttamente dagli scogli. Ancor meglio se “pelosa”, l’unica varietà che non viene ancoraallevata. 

L’iniziazione ai frutti di mare ha il suo tempio secolare: il porto antico di Bari, dove sul molo di N-dèrr’a la lanze (da pronunciarsi con una sola emissione di fiato) da sempre si “arricciano” i polpi sbattendoli sugli scogli. Violentemente, fino a vincerne le ultime resistenze, per poi immergerli in una bagnarola che il pescatore culla con ritmo sincopato. Un rito antico. Il mollusco si cuoce nella sua acqua e diventa tenerissimo. Ma gli impavidi fino in fondo ne addentano i tentacoli crudi. Lo stesso con gli allievi (seppioline) che, elastici al morso, cedono al palato in un taglio perfetto, apoteosi da masticare.

In Puglia molluschi e crostacei si mangiano da tempi immemorabili. Un culto ittico che lega due porti, sul filo della costa: quello di Bari e quello di Trani, simbiotici bacini dei frutti copiosi di un rituale ancestrale che scandisce l’appartenenza della terra, e dell’uomo, al mare.
«Dal porto tranese i baresi attingono a piene mani per rifocillare la loro esuberante richiesta di prodotti ittici. Siamo la loro dispensa di prelibatezze marittime stagionali, fresche e di qualità».
Antonio Del Curatolo, fra i massimi protagonisti della ristorazione pugliese, preserva il costume rivierasco dall’alto del Fortino di Trani, rocca difensiva cinquecentesca che delimita il porto a levante e che oggi presidia l’alta gastronomia del suo ristorante, Le Lampare al Fortino. 
«La nostra marineria è in grado di sopportare le quantità per soddisfare la richiesta della vicina metropoli, dove i bambini crescono a latte, polipo e seppie».

Il pesce crudo a Bari compone la linfa della cultura popolare.
«A Trani, invece, città forgiata da impronte nobiliari, il mercato è più eterogeneo e il consumo del crudo non è esasperato, ma ricercato. Il suo trionfo è nel sapore dei ricci. La polpa arancio, raccolta col cucchiaino o accompagnata con un pezzo di pane, inebria del gusto del mare. Sul porto, poi, basta avvicinarsi ai circoli ricreativi dei pescatori e osservare le mascelle degli anziani. Le vedi ruminare cicale o scampi vivi, come fossero gomme da masticare».

Dal terrazzo sull’acqua, con prodiga vista sulla magnifica cattedrale romanica sospesa sull’Adriatico, Antonio sorveglia l’andirivieni della flotta peschereccia che quasi attracca nelle sue cucine.
«Negli ultimi dieci anni, il consumo di pesce crudo ha subìto la spinta modaiola giapponese, con l’emblema del sushi, un fenomeno dilagante anche in Puglia. Ma non possiamo che guardare con compassione il crudo nipponico affogato in fronzoli aromatizzati di frutta e spezie». 

Sofismi culinari inaccettabili persino per i puristi più mitigati che, a mala pena, annegano il mollusco in qualche goccia di limone.
Noi pugliesi dell’ostrica buttiamo via la perla e rubiamo il frutto. 
E’ il modo più autentico di farsi inondare dal sublime sapore di mare.

Ristorante LE LAMPARE AL FORTINO
www.lelamparealfortino.it

 

Articolo pubblicato sui mensili VdG I Viaggi del Gusto e AIR ONE (l'inflight magazine della compagnia aerea)
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