Cibus, Ceglie Messapica (Br)
Nel regno di Lillino Silibello
Nell’entroterra brindisino, Ceglie Messapica, porta di passaggio tra la Murgia e il Salento, è stata da sempre luogo di sosta e ristoro per viandanti e viaggiatori.
Quest’antica vocazione è valsa al luogo la fama di “città della gastronomia”, al cui fervore contribuisce la lunga esperienza della famiglia Silibello, dedita alla ristorazione sin dagli anni ’50, quando nasceva la storia del Cibus.
Lillino e sua moglie Angela esprimono ai loro ospiti la profonda cultura del cibo di questa terra, ricercato per campi e per boschi. Lillino regna tra le donne di famiglia. Le conoscenze di mamma Giovanna, depositaria di sapori antichi, fluiscono nelle mani della sorella Filomena, dedicata al recupero delle ricette tramandate in casa.
Al Cibus si ristora anche la conoscenza. Piatti tradizionali, in versione originale, convivono con le ultime invenzioni dallo spunto stagionale. La Melanzana ripiena di pasta fresca e ragù casereccio o la Purea di fave con cicoria di campo sono fedeli alla memoria.
Ma il Sugo alla cacciatora con funghi cardoncelli si abbina alla rinnovata Pasta fresca impastata con vino Primitivo. Nelle Orecchiette con le cime di rape, la bottarga prende il posto dell’acciuga, in un’intrigante sostituzione.
Insolito e curioso è il "grottino dei formaggi", uno dei luoghi veramente rari nella ristorazione pugliese, dove una costellazione di formaggi stagiona e si affina mentre il palato si ristora.
Il Marretto di capretto al fornello e la Zuppa di fagioli con piedino di maialino nero autoctono raccontano le piccole storie dei contadini che Lillino sa trasmettere agli ospiti col suono sincopato delle sue tammorre. Ha imparato a suonarle e ad intarsiarle da Alfio Antico, uno dei maggiori tamburellisti al mondo, e col tempo è riuscito a farsene una ventina.
Così, la sera può capitare che il richiamo percussivo vi avvolga attorno al focolare conviviale, col braciere che scoppietta sotto il tavolo all’ingresso. I tonfi sprofondano nelle cantine di questo convento quattrocentesco, dove invecchiano migliaia di bottiglie ricercate, collezionate, incredibilmente pregiate.
E il cibus si armonizza col vinus in questo iter del sonus.
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