Il caffè come piaceva a Mr Volare
Lo inventò Mario Campanella a Polignano a Mare ed era speciale, come la voce del suo amico Domenico Modugno
Un dedalo di viuzze imbiancate a calce, e la vista si spalanca sull’Adriatico. Benvenuti a Polignano a Mare, dove il bianco pastello delle antiche dimore sembra panna sinuosa su un frastaglio roccioso di cacao.
Famosa nel mondo per le millenarie grotte marine, le logge sospese sull’azzurro e gli affacci a picco sul mare, Polignano è il mio rifugio sulla costa dove mi concedo spesso respiri lenti di brezza marina.
Un borgo costiero della Puglia da gustare fino in fondo, con quel cielo basso che si liquefa nei densi abissi cobalto. In questo blu dipinto di blu si librarono i sogni artistici di Domenico Modugno, il più celebre figlio di questo paese, che scandiva il ritorno nella terra natia col passaggio obbligato dall’amico gelataio Mario Campanella, l’alchimista pasticcere che “inventò” il gelato a Polignano e creò il Caffè Speciale, tanto da passare alla storia come il “super mago del gelo”.
«Mio padre era ancora un bambino quando apprendeva da suo padre, il cavaliere Giuseppe, a mischiare uova, zucchero e latte in quel composto prodigioso che oggi alimenta la fama del paese». E che è fluito nelle mani di sua figlia Anastasia che mi parla disinvolta nel colmare coni multigusto per un centinaio di turisti austriaci che affollano il bar bramando la sosta fresca nella calda primavera pugliese. «Questi ingredienti semplici, locali e ancora oggi di altissima qualità, venivano amalgamati da forti braccia con una lunga spatola, e versati in recipienti cilindrici di metallo, immersi poi in catini di legno pieni di ghiaccio e sale. La maestria della lavorazione e i segreti artigianali li ha ereditati mio marito Russel Bellino, che è newyorkese di origini siciliane».
I cilindri ghiacciati della tradizione sono sempre immersi nel lungo bancone all’ingresso.
«La nostra storia di gelatai risale al 1935 quando mio nonno, da un paese limitrofo, raggiungeva Polignano a piedi col sacco in spalla per vendere le mandorle. Nei giorni di festa, col suo carretto, portava gelati e “grattose”, così si chiamavano le granite con latte di mandorla preparato in casa. Erano le bevande tipiche dei luoghi marini».
Viaggio nel racconto e affondo il cucchiaino in un morbido Caffè Speciale: panna e amaretto si addensano in un doppio strato cremoso che è schiuma al palato, e poi fluido dolce e acre, come la scorza di limone nascosta in questa tipica invenzione. «E’ la trovata più famosa di mio padre: un cocktail caldo di caffè, esaltato dal nostro liquore all’amaretto, altra creazione di famiglia, ottenuto da un trito di mandorle dolci delle campagne polignanesi».
Il mio sguardo si posa sulle foto in bianco e nero alle pareti che fermano nel tempo il dolce della vita che scorreva negli anni '60. Spicca il volto etereo di un Monica Vitti, bruna e delicata, compare la sagoma slanciata di Pippo Baudo e prorompe lo sguardo arguto di Domenico Modugno, sorpreso a gustare il caffè di Mario. «Era di casa, amico fraterno di mio padre che chiamava “cugino”. Al bar, reduce dai concerti, portava notizie e aneddoti sul mondo della canzone e mio padre immortalava ogni incontro con uno scatto». Eccolo Mario, sciolto in pose artistiche da gelataio confidenziale. «Modugno rappresentava il suo sogno, lo attraeva per quella personalità indomabile, simile alla sua. Erano gli anni ’60 e la gente faceva file lunghissime per prendere il gelato e aspettava anche un’ora per entrare nel bar».
Gli avventori locali si mischiano ai folti sciami di turisti stranieri bramosi di coni e coppette. Qualcuno tiene a precisare: we’re here just for the coffee “speciale”! Oggi Anastasia prosegue questa saga artigianale pregna di ricordi e racconti e, col tocco del mago, le mandorle del nonno sono diventate coni infiniti che sfiorano tutte le lingue del mondo. «Da quel carretto è fiorita un’azienda con otto dipendenti e ritmi vorticosi», sorretti da un magico equilibrio tra ingredienti sopraffini. «E’ la nostra ricetta di vita, il segreto di famiglia, che ha sempre guidato la nostra ricerca del gelato perfetto».
In questo video, potete seguirmi nell'esperienza di gusto al SUPER MAGO DEL GELO di Mario Campanella a Polignano a Mare.
Buona visione!
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